Ξενιακιανά μαγερέματα

Κρητική διατροφή - κρητική κουζίνα

Η Κρητική κουζίνα διαφοροποιείται από άλλες κουζίνες επειδή δεν προσπαθεί να ανακατέψει τις γεύσεις, όσο κι αν χρησιμοποιεί διαφορετικά υλικά για να παρασκευάσει το καθημερινό φαγητό. Το κάθε υλικό απ' αυτά διατηρεί την αυτονομία του, διατηρεί την ταυτότητα του και τη γεύση του. Τίποτα δεν έρχεται να επικαλύψει τη γεύση του άλλου. Θα έλεγε κανείς πως όλα συνυπάρχουν αρμονικά και, τελικά, αναδεικνύουν τις λεπτές ισορροπίες που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της Κρήτης.
Η Κρητική κουζίνα είναι τρόπος ζωής, απλή, λιτή, χωρίς περιττά καρυκεύματα, χωρίς ενισχυτικά γεύσης. Αλλά και νόστιμη. Μέσα απο την απλότητα αναδύεται η ευρηματικότητα της οικοδέσποινας που κρατά στα χέρια της την εμπειρία αιώνων αλλά δεν κρατά ποτέ σταγονόμετρο, ούτε έχει τη ζυγαριά στην κουζίνα της. Αν τη ρωτήσεις πόσο αλεύρι χρειάζεται για κάποιο παρασκεύασμα θα σου απαντήσει απλά και αφοπλιστικά "όσο σηκώσει" και είναι αυτό μια αλάνθαστη μέθοδος επιτυχίας, όσο και αν δεν το κατανοούν εκείνοι που προτιμούν τις αυστηρές δοσολογίες.
Εκείνο που μετρά στη Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα είναι η φαντασία. Ο Κρητικός μπορεί να τρώει κάθε μέρα χόρτα ή όσπρια, αλλά δεν τρώει σχεδόν ποτέ το ίδιο φαγητό. Βρίσκει τον τρόπο να αναδείξει καινούριες αρετές των υλικών και διαφορετικές γεύσεις. Αυτό αποτελεί ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της κουζίνας όλων των ελληνικών περιοχών στην Κρήτη είναι, ίσως, εντονότερο λόγω της ποικιλότητας των υλικών που χρησιμοποιούνται...
Ιστορικά αν ανατρέξουμε στις ρίζες της Κρητικής κουζίνας από την αρχαιότητα εως και τα νεότερα χρόνια δεν θα βρούμε ουσιαστικές αλλαγές αφού ελάχιστα υλικά έχουν προστεθεί σε εκείνα που χρησιμοποιούσαν οι προϊστορικοί κάτοικοι του νησιού.
 Το Κρητικό λάδι της ελιάς δε χρειάζεται επεξεργασία. Οι κάτοικοι της Κρήτης καταναλώνουν τις μεγαλύτερες ποσότητες ελαιολάδου!(Το 34,6 % παγκοσμίως)! Οι ευεργετικές ιδιότητές του θεωρούνται πολύτιμες για την υγεία!
Χρησιμοποιούν βότανα για να προσθέσουν γεύση στο φαγητό τους. Φτιάχνουν γλυκά και πίτες με φυσικά γλυκαντικά, μέλι και μούστο. Ενώ το εξαιρετικό Κρητικό κρασί είναι αναπόσπαστο συνοδευτικό για τα γεύματά τους.
Γενικά η λεγόμενη Μεσογειακή Διατροφή έχει ως βάση και πρότυπο την Κρητική Διατροφή!

Αποσπάσματα  από το βιβλίο "ΚΡΗΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ" (Το θαύμα της Κρητικής Διατροφής) των Μαρία & Νίκου Ψιλάκη.

Παρακάτω θα βρείτε απλές μα νόστιμες κρητικές ξενιακιανές συνταγές

Ζυμένια μακαρούνια ή σκιουφιχτά



ΥΛΙΚΑ
 ½ κιλό αλεύρι ολικής άλεσης και ½ κιλό σκληρό
 1 κουταλάκι αλάτι
1 ποτηράκι ρακή
κεφαλοτύρι αορείτικο τριμμένο
3-4 κουταλιές στακοβούτυρο
νερό όσο χρειαστεί


ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το αλάτι και τη ρακή μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει μια σφιχτή σχετικά ζύμη και την αφήνουμε λίγη ώρα και μετά πλάθομε ένα κορδόνι σε μέγεθος περίπου μολυβιού και κόβουμε ένα ένα κομματάκι (3 περίπου εκατοστά) βάζοντας δυνατά τα δάκτυλά μας μέσα στο ζυμαράκι ώστε να γίνει σαν βάρκα και τρίβοντάς το πάνω στο τραπέζι το απομακρύνουμε και κάνουμε ένα κοντόχοντρο μακαρούνι.



Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει η ζύμη απλώνοντας τα μακαρούνια πάνω σε λίγο αλεύρι να στεγνώσουν. Αμέσως μετά βάζουμε στο τσικάλι (κατσαρόλα) αρκετό νερό κι όταν βράσει ρίχνουμε μέσα τα μακαρούνια αφού τα τινάξουμε για να φύγει το περίσσιο αλεύρι και τα βράζομε για μισή ώρα περίπου.
Τα βγάζομε με τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρουμε σε πιάτα που έχουμε πασπαλίσει με τυρί, κάνοντας στρώσεις (τυρί-μακαρούνια-τυρί) με την τελευταία πάντα τυρί. Εν τω μεταξύ βάζουμε στη φωτιά ένα μπρίκι με το στακοβούτυρο μέχρι να κάψει και τα περιχύνουμε. Τρώγονται ζεστά αλλά και κρύα δεν μας χαλάνε.
Σημείωση:
1. Αν δεν έχουμε στακοβούτυρο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε "χωριάτικο βούτυρο" από το εμπόριο (αιγοπρόβειο).
2. Το στακοβούτυρο παρασκευάζεται με τον παρακάτω τρόπο:Εκείνοι που έχουν οικόσιτα πρόβατα ή κατσίκες και οι βοσκοί μαζεύουν το αθόγαλο δηλαδή την τσίπα που κάνει το γάλα όταν μείνει με ανοιχτή επιφάνεια λίγες ώρες.Την τσίπα βάζουν σε γυάλινο συνήθως δοχείο με λίγο αλάτι για να μην χαλάσει και στη συνέχεια σήμερα σε ψυγείο.
Όταν μαζευτεί αρκετή ποσότητα, βάζουν το αθόγαλο σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουν σε σιγανή φωτιά βάζοντας και ελάχιστο νερό και ανακατεύουν συνέχεια μέχρι να βγει το βούτυρο (το στακοβούτυρο) στην επιφάνεια.
 Μαζεύουν το βούτυρο και το φυλάνε σ' ένα βάζο. Σε αυτό που μένει σαν κρέμα, ρίχνουν λίγο ακόμα νερό και σιγά σιγά αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου το μίγμα ψηθεί και γυρίζει μέσα στη κατσαρόλα και στο εναπομείναν βούτυρο όπως μια πετυχημένη μπεσαμέλ. Αυτή είναι η στάκα της Ανατολικής Κρήτης, που μπορεί να φαγωθεί έτσι όπως είναι ή με αυγά στο τηγάνι.


Κουταλίτες τηγανίτοι
Εύκολο παρασκεύασμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ως γρήγορο φαγητό, είτε ως επιδόρπιο, είτε ως μεζές της ρακής.
Υλικά:
νερό, αλεύρι,αλάτι, λάδι και κατά περίπτωση ζάχαρη ή μέλι ή χούμελη*ή πετιμέζι
Παρασκευή
Ρίχνουμε σε ένα λεκανάκι περίπου μισό κιλό νερό και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Προσθέτουμε σιγά σιγά αλεύρι χτυπώντας με ένα πηρούνι ή με το σύρμα για να μη σβολιάσει μέχρι να γίνει ένας χυλός όχι πηχτός**.
Βάζουμε στο τηγάνι μπόλικο λάδι ελιάς κι όταν ζεσταθεί αρκετά ρίχνουμε μέσα κουταλιές από το χυλό όσο χωρέσει το τηγάνι προσέχοντας να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Αφού περάσουν μερικά δευτερόλεπτα ώστε να στερεοποιηθούν με ένα πηρούνι τσιμπάμε έναν έναν από την άκρη και τους γυρίζουμε από την άλλη μεριά. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο μια δυο φορές μέχρις ότου πάρουν ένα ελαφρύ ρόδινο χρώμα. Όταν είναι έτοιμοι τους βγάζουμε σε ένα πιάτο και τοποθετούμε με τον ίδιο τρόπο τους επόμενους.
Εφόσον χρησιμοποιηθούν ως επιδόρπιο ρίχνουμε αμέσως την ζάχαρη -όση θέλουμε- ή κάποιο από τα υπόλοιπα γλυκαντικά και πιθανόν αν αρέσει λίγη κανέλα. Χωρίς αυτά μπορούν να φαγωθούν με ελιές ή τυρί. Μια ρακή τώρα επιβάλλεται!
Σημείωση
* Χούμελη είναι σιρόπι σαν το πετιμέζι (που γίνεται από μούστο) αλλά που γίνεται από το ζουμί που προέρχεται από το ξέπλυμα με ζεστό νερό του κεριού των πλαισίων των μελισσών  και των άλλων σκευών που χρησιμοποιούνται κατά την μελιτοεξαγωγή και το οποίο βράζουμε μέχρι να δέσει σε σιρόπι.
** ΄Οσο πιο πηχτός είναι ο χυλός τόσο πιο παχείς είναι οι τηγανίτες. Οι λεπτότεροι ψήνονται καλύτερα και γρηγορότερα. Εγώ τους προτιμώ έτσι!


Κουβαρωτοί τηγανίτοι



ΥΛΙΚΑ - ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΥΛΙΚΩΝ
 1 κιλό αλεύρι
 1 κουταλιά ζάχαρη
 1 κουταλιά λάδι
 4 ποτήρια χλιαρό νερό
 λίγο αλάτι
 προζύμι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ανακατεύομε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά και φτιάχνομε ένα παχύρευστο χυλό.
Σκεπάζομε και αφήνομε να διπλασιαστεί ο χυλός.
Βουτάμε το αριστερό μας χέρι και πιάνουμε χυλό, σφίγγουμε τη χούφτα μας και αυτό που βγαίνει από πάνω, το κόβουμε με ένα κουτάλι και το ρίχνουμε σε μπόλικο καυτό λάδι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και το ίδιο όσο να γεμίσει η επιφάνεια του λαδιού στο τσικάλι με τηγανίτους
Όταν τους τηγανίσομε τους βάζομε αραιωμένο μέλι ή πετιμέζι ή σιρόπι φτιαγμένο από νερό και ζάχαρη και σκονίζουμε με κανέλα.


Γαρδούμια

Γαρδούμια λέμε τα μαγειρεμένα, λεπτά έντερα μικρών ζώων, αρνιών και κατσικιών, τυλιγμένα σε κομμάτια κοιλιάς.




ΥΛΙΚΑ
 Μια κοιλιά αρνιού ή κατσικιού
 Λεπτά έντερα αρνιού ή κατσικιού
 Ελαιόλαδο
 Αλάτι
 Λεμόνι

Αν θέλετε να κάνετε αυγολέμονο, χρειάζεστε επιπλέον
 Αυγά και λεμόνια

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

 Η κοιλιά πρέπει να είναι αρχικά αδειασμένη από τις ακαθαρσίες και ξεπλυμένη καλά. Όταν την πάρουμε στο σπίτι μας πρέπει να μαδήσουμε το εσωτερικό χνούδι ώστε να ασπρίσει. Για να συμβεί αυτό έχουμε δύο τρόπους.
1. Την ρίχνουμε γυρισμένη το μέσα έξω, σε καυτό νερό και ξύνουμε με μαχαιράκι το χνούδι. Για σίγουρα αποτελέσματα μπορούμε να την κάνουμε κομμάτια και να την καθαρίσουμε.
2. Ρίχνουμε στο εσωτερικό της ξεπλυμένης κοιλιάς κομματάκια ή σκόνη ασβέστη που μπορούμε να ζητήσουμε από μια μάντρα οικοδομικών υλικών, μαζί με λίγο νερό και την αφήνουμε λίγη ώρα. Στη συνέχεια την γυρίζουμε ανάποδα και ξύνουμε όπως παραπάνω.
 Επίσης, τα έντερα πρέπει να είναι καλά πλυμένα από την εξωτερική και εσωτερική πλευρά. Για να τα πλύνομε από την εσωτερική πλευρά τα αναποδογυρίζομε με ένα ξυλάκι. Προσθέτουμε αλάτι και λεμόνι.  Κόβομε την κοιλιά σε μικρά κομμάτια, περίπου 15 εκατοστά.  Στη συνέχεια τυλίγουμε και δένουμε καλά τα έντερα στα κομμάτια της κοιλιάς.  Βάζομε νερό στην κατσαρόλα, βάζουμε αλάτι, προσθέτουμε τα γαρδούμια και όταν βράσουνε και μαλακώσουν σβήνουμε τη φωτιά και βάζουμε το αυγολέμονο που έχουμε ήδη ετοιμάσει αν θέλουμε. Πάντως τρώγονται και σκέτα βραστά. Κάποιοι τα κάνουν και κοκκινιστά.

Τηγανόπιτες


 ΥΛΙΚΑ - ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΥΛΙΚΩΝ
• αλεύρι 1 κιλό
• λίγο λεμόνι
• νερό όσο σηκώσει

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Συνήθως τηγανόπιτες γίνονται με τη ζύμη που περισσεύει από τις χορτόπιτες.
Με  το καλάμι* της νοικοκυράς που είναι απαραίτητο στην κουζίνα της ανοίγουμε μια  μια τις πίτες όχι πολύ λεπτές στο  μέγεθος που έχει ένα μικρό πιάτο 
Τις τηγανίζουμε, αλλά όχι πολύ, ώστε να μένουν μαλακιές και βάζουμε επάνω λίγη ζάχαρη ή πετιμέζι ή μέλι.
*Πρόκειται για ένα ευθύγραμμο καλάμι από κόμπο σε κόμπο με μήκος περίπου 30 εκ. και διάμετρο 2,5 εκ.


Φρίσσα με ρύζι πιλάφι



Τα παλιά χρόνια η φρίσσα (καπνιστή ρέγγα) δεν τρωγόταν μόνο ωμή ή τσικνιστή σαν συνοδευτικό οσπρίων (ξερά κουκιά και φασόλια κυρίως) αλλά την ψήνανε και στο τηγάνι με μπόλικο λάδι μέσα στο οποίο βούταγαν ψωμί. Πολλές φορές μαγειρευόταν στο τσικάλι με ρύζι για να θρέψει περισσότερους.

ΥΛΙΚΑ
• 1-2 φρίσσες
• Ελαιόλαδο
• Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Χυμός ντομάτας ή πελτές
• Ρύζι
• Αλάτι
• Πιπέρι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Βγάζουμε το δέρμα, το κόκαλο και τον υπόλοιπο σκελετό της με προσοχή. Μετά κόβουμε το κρέας της σε μικρά κομμάτια. Τσιγαρίζομε το κρεμμύδι στο λάδι, βάζουμε τις φρίσσες και τον χυμό της ντομάτας και βράζουμε για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε νερό κι όταν βράσει ρίχνουμε το ρύζι και το πιπέρι, όπως όταν κάνουμε πιλάφι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το ρύζι χωρίς να τσικνώσει δηλ. να κολλήσει στο τσικάλι και να καεί. Ενδιάμεσα δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι (επειδή η φρίσσα είναι αλμυρή) και βάζουμε.


Ντολμάδες με κολοκυθοανθούς



 ΥΛΙΚΑ

• Ανθοί κολοκυθιάς ανοιχτοί
• ½ κιλό ρύζι
• 1 φλυτζάνι λάδι περίπου 200 γρ.
• ½ κιλό ώριμες ντομάτες
• 1 κρεμμύδι
• Αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο ή ότι άλλα μυρωδικά προτιμούμε
Οι κολοκυθανθοί πρέπει να είναι ανοιχτοί, γι αυτό τους μαζεύουμε το πρωί. Τους πλένουμε και στη συνέχεια ετοιμάζουμε την γέμιση.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό, το δυόσμο, το κρεμμύδι και τις ντομάτες σε μια λεκάνη.
Προσθέτουμε το μισό λάδι, αλάτι, πιπέρι, νερό και το ρύζι ( ή το μισό ρύζι και συμπληρώνουμε κιμά) και ανακατεύουμε.
Βάζουμε μέσα στους ανθούς ένα κουταλάκι από την γέμιση που ετοιμάσαμε και τους στρώνουμε στην κατσαρόλα, γυρίζοντας τις άκρες των ανθών από κάτω σαν φακελάκι.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπαστούν και βάζουμε ένα πιάτο ανάποδα πάνω τους για να μην ανοίξουν όση ώρα βράζουν.
Τους αφήνουμε να σιγοψηθούν περίπου για μισή ώρα.


Λουκούμια


 Υλικά:

1,5 κιλό αλεύρι
1 νεροπότηρο ζάχαρη
μισή κουταλιά της σούπας κανέλα
μισό κουταλάκι αλάτι
3 φακελάκια μαγιά
1 ποτήρι νερό
1 φλιτζάνα λάδι

Εκτέλεση

Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το αλεύρι, σε ένα ευρύχωρο λεκανάκι και τρίβουμε καλά μέχρι να διαλυθούν και ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Κατόπιν βάζουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε προσθέτοντας κι άλλο νερό αν χρειαστεί, μέχρι το ζυμάρι να γίνει όπως του ψωμιού.
Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ανεβεί (φουσκώσει). Πλάθουμε τη ζύμη χοντρό κορδόνι, το χαράζουμε κατά μήκος με μαχαιράκι και κατόπιν κόβουμε λοξά ανά 5 περίπου εκατοστά.
Βάζουμε μπόλικο λάδι στην κατσαρόλα  κι όταν κάψει ρίχνουμε μέσα  λίγα λίγα τα λουκούμια , τα ανακατεύουμε να ψηθούν και να πάρουν χρώμα και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν το λάδι και μετά σε λεκάνη ή άλλο δοχείο για να τα χρησιμοποιήσουμε δυο-τρεις μέρες.
Τρώγονται ζεστά με αραιωμένο μέλι, κανέλα και σουσάμι αλλά και κρύα χωρίς τίποτα απ’ αυτά.


Χυλόφιτα



 ΥΛΙΚΑ
σταρένιο αλεύρι
νερό,
αλάτι
 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
  Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και το αλάτι να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι. Ανοίγουμε όχι πολύ λεπτό φύλλο και το αφήνουμε να στεγνώσει. Το τυλίγουμε στο ξυλίκι και το κόβουμε σε όλο το μήκος του έτσι ώστε να σχηματιστεί μια μεγάλη λωρίδα. Κόβουμε σε στενότερες λουρίδες πάχους περίπου 5 εκατ. και στη συνέχεια κόβουμε με μαχαίρι σε στενόμακρα κομματάκια του ενός εκατοστού. Φυσικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη μηχανή χυλοπίτας αν έχουμε.
   Τα ρίχνουμε σε καυτό νερό με αλάτι μέχρι να ψηθεί το ζυμάρι. Η χυλόφιτα τρώγεται είτε σουρωμένη με τυρί ή ζάχαρη σε περιόδους νηστείας, είτε σαν σούπα. Προσωπικά μου άρεσε με φρέσκο κατσικίσιο γάλα. Στην περίπτωση αυτή σουρώνουμε τη χυλόφιτα και μετά προσθέτουμε το γάλα με λίγο αλάτι και το αφήνουμε να βράσει. Σερβίρεται ζεστή.

Χωρίς άλλα λόγια
(πατάτες τηγανιτές στην παραστιά)





Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου